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ALEXANDRE BOURDEAUX

“Cioccolatiere e pasticcere”

 

I miei studi:

Sono diplomato alla scuola CERIA-IPIAT a Anderlecht dove ho effettuato gli studi con indirizzo pasticceria, panificazione e cioccolateria.

Il mio percorso professionale:

 

La mia famiglia non aveva nulla a che veder con questo mestiere, mio papà era banchiere e mia mamma insegnante alla scuola primaria.

 

Gli studi classici che ho sostenuto come la maggior parte dei miei amici non mi hanno mai appassionato e il mio sogno da quando avevo dieci anni era la possibilità di viaggiare e fare dolci.

 

A quattordici anni mi sono trasferito ad Anderlecht, al collegio della scuola Ceria dove ho studiato per 5 anni. È stata un’esperienza che non scorderò mai: ho imparato a vivere in comunità, l’organizzazione anche nelle attività quotidiane e soprattutto il condividere una passione con gli altri ragazzi.

 

Questa passione la vivo ancora oggi. Dal diploma del 1994 in cui eravamo 28 allievi, siamo rimasti in due o tre ad esercitare ancora la professione: e si, è un mestiere complicato e richiede un grande rigore.

Mi ricordo ancora del corso di panificazione ogni sabato mattina, penso che in Belgio fossimo l’ultima scuola che tenesse ancora lezioni durante il week-end.

 

Ogni sabato rientravo a casa, distante 100 chilomentri, circa verso le 15, e alle 18 ero già dentro la cucina di un ristorante stellato per il servizio della sera. Adoravo lavorare là, lo chef del ristorante mi aveva insegnato ad allestire il carrello dei dolci, tra le charlotte alla frutta, la tartelletta al “café cassonade” (che faccio ancora oggi), la famosa tarte Tatin e le differenti tipologie di mignon. Ci mettevo tutto il mio cuore, ma soprattutto mi ha permesso di imparare a lavorare e comprendere il rigore di questa professione.

 

Grazie al lavoro sono riuscito a mettere da parte i franchi necessari per comprare la mia prima macchina e conseguito il diploma, il mio sogno di potere viaggiare grazie alla mia passione era ancora ben fisso in testa, ma per realizzarlo avevo bisogno di acquisire esperienza.

Dalla mia piccola cittadina, Dinant, mi sono spostato a lavorare a Wépion presso un forno-pasticceria di qualità.

Il proprietario, che adoravo, mi ha insegnato tutto ciò che conosceva nell’ambito della pasticceria. Ma dopo un anno di esperienza volevo di più e decisi di andare a Bruxelles con l’obiettivo di lavorare in una tra le realtà più importanti della città.

 

E anche se non sono riuscito ad entrare nella brigata a cui aspiravo, ho avuto la possibilità di lavorare in altre importanti pasticcerie.

 

A vent’anni e con la poca esperienza che avevo accumulato, sono stato contattato da una famiglia belga che avrebbe aperto una pasticceria caffetteria in Italia, a Bergamo. Un’offerta che non potevo rifiutare!

 

Con una sola valigia pronta tra le mani e una motivazione enorme, la nuova emozionante avventura poteva cominciare

 

Dopo due anni a Bergamo, Sergio Mei, lo chef del Four Season di Milano mi ha proposto di entrare nella loro brigata di pasticceri.

Gli avevo parlato della mia volontà di lasciare l’Italia e partire per fare all’estero altre esperienze professionali, e lui mi aveva promesso che mi avrebbe aiutato nel realizzare il mio intento. E dopo un anno e mezzo nella squadra, uno chef Italiano mi ha proposto di seguirlo in Egitto, al Cairo, per aprire il primo hotel della sua catena.

 

Ed eccomi qui, a ventitré anni, capopartita di una brigata di dodici pasticceri in un hotel 5 stelle. È stata senza dubbio la più bella esperienza a livello umano della mia carriera, con persone con cui ancora oggi, a distanza di 15 anni, sono rimasto in contatto.

 

Il Four Season hotel ha fatto parte della mia vita per otto anni. Ho avuto la possibilità di partecipare all’aperuta del FC Canary Warlf, di lavorare in Giappone e concludere l’esperienza nella struttura di Chicago.

L’ultima tappa purtroppo non si è conclusa come sperato perché il direttore ha deciso che non aveva più bisogno di me. Ve lo dico e lo scrivo perché è pur sempre parte della del percorso e dell’esperienza: non può essere sempre tutto perfetto, ma ciò che ho imparato è che qualsiasi momento, positivo o negativo che sia, è un’opportunità!

 

Di ritorno in Belgio a 31 anni, ho lavorato alla corte del Re, ma nonostante guadagnassi davvero bene non era quello che volevo.

 

In quel periodo Callebaut, azienda produttrice di cioccolato, cercava un pasticcere formatore, da inserire nel loro organico per insegnare e fare dimostrazioni sia in accademia, sia fuori dall’azienda.

 

Poteva essere una grande opportunità che nemmeno speravo per trasmettere la mia esperienza e il mio saper fare ad altri professionisti del settore.

 

Non appena assunto in Callebaut ho avuto la possibilità di lavorare con Jean-Pierre Wybauw, una vera enciclopedia vivente di sapere, che mi ha insegnato tantissime cose sull’universo del cioccolato.

 

Poi ho avuto la possibilità di ricominciare a viaggiare per trasmettere e condividere la mia passione attraverso diversi paesi in Europa e oltre oceano, come l’Italia, la Pologna, gli Emirati, gli stati Uniti e il Brasile.

 

La grande opportunità di questo mestiere è che si incontrano molti professionisti con cui scambiare opinioni e sapere ed è quindi una continua crescita e una perenne scoperta. E in effetti mi considero più autodidatta di molti tra i miei colleghi, perché non ho avuto un vero e proprio punto di riferimento stabile.

 

Nel 2014 ho collaborato con l’apertura della nuova Chocolate Academy Callebaut in Belgio: ne sono davvero fiero, perché insieme alla mia equipe abbiamo realizzato un progetto grandioso, un luogo che è riconosciuto ancora oggi a livello mondiale come punto di riferimento per l’apprendimento e il perfezionamento professionale in ambito di cioccolato e pasticceria.

 

Vi ho parlato della mia scuola di Ceria: cinque anni fa mi hanno ricontattato per insignirmi presidente del concorso “Jacques Saey”, il cui obiettivo è valorizzare i giovani talenti di domani nel mondo dell’artistico, sia per il cioccolato che per lo zucchero.

Per me è un importante riconoscimento e una grande gioia poter trasmettere agli allievi i valori della nostra professione.

 

Sono stato responsabile della Chocolate Academy in Belgio per diversi anni, ma la mia carriera non poteva terminare tra quelle mura: avevo ancora progetti da realizzare.

 

Nel 2016 ho deciso di creare una mia società “ Pastry&Chocadvice”, il cui obiettivo, come potete intuire dal nome, è il poter fornire consiglio, aiuto e soluzioni nel mondo della cioccolateria e pasticceria.

 

Il mio rapporto con Barry-Callebaut non è cambiato e continuo a lavorare con loro per la formazione, per la ricerca e sviluppo, ossia tutto ciò che adoro.

 

Dopo un anno come libero professionista sono felice di poter realizzare i miei progetti!

In fondo al cassetto ci sono ancora tanti sogni e obiettivi da realizzare. Ed è questo che mi spinge a fare il meraviglioso lavoro di pasticcere e cioccolatiere.

 

Vivete per i vostri sogni e combattete per realizzarli!

 

Alexandre.

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